韭菜炒鸡蛋、韭菜水饺、韭菜合子，这几道菜在中国的餐桌上几乎贯穿四季，尤其是春天头茬韭菜上市那段时间，爱吃韭菜的人恨不得顿顿都往锅里放一把。

可网上经常有"韭菜伤肝""吃韭菜会加重肝脏负担"之类的说法，说得不少本来超喜欢吃韭菜的人，拿着一把新鲜韭菜愣在那儿不知该下锅还是该放下。

从现有的营养学和肝病学数据来看，韭菜本身并不含有对肝细胞有直接毒性的成分，健康人在正常饮食范围内适量食用清淡烹饪的韭菜，肝脏不会因此受到额外损伤。

韭菜富含膳食纤维、维生素K以及含硫化合物，在动物实验中还表现出一定的抗氧化特性，把韭菜列成"肝硬化元凶"，在医学层面根本站不住脚。而真正在临床上被反复证实对肝脏有持续破坏性的，是另外几类饮食习惯。

高油高脂重口味菜肴

肝脏是人体脂肪代谢的核心器官，全身摄入的脂肪都要经过肝脏进行转化、分解和再分配。当饮食中长期大量涌入高饱和脂肪和反式脂肪时，肝细胞处理这些脂质的速度跟不上输入速度，过剩的脂肪就开始在肝细胞内沉积，脂肪肝由此形成。

这个过程本身就够危险，更糟糕的是，重口味菜肴往往同时伴随高钠摄入，长期高钠饮食会升高门静脉压力，对于已经有肝病基础的人来说，这直接加速了肝纤维化的进程。

有数据显示，非酒精性脂肪性肝病在中国的患病率已经超过百分之二十九，部分城市人群的检出率更高，位居全球前列。

持续摄入高油高脂饮食的人群，其肝脏脂肪含量在短短八周内就能出现可量化的上升，而从单纯脂肪肝演变为脂肪性肝炎的过程，有时候比预想的快很多。肝细胞一旦发生持续性炎症损伤，肝纤维化的风险就跟着一起上来了。

酒精及高糖饮料加夜宵

酒精对肝脏的破坏机制，临床上已经研究得相当透彻。乙醇进入肝脏后，被乙醇脱氢酶转化为乙醛，乙醛是一种对肝细胞有直接毒性的物质，它能破坏线粒体功能，诱导肝细胞凋亡，并激活肝脏星状细胞活化，后者正是肝纤维化形成的关键驱动者。

世界卫生组织的报告指出，酒精性肝病在全球肝硬化病因中占据相当大的比例，在中国随着饮酒习惯的蔓延，酒精相关肝病的发病率也在逐年攀升。

还有夜宵和高糖饮料这个组合。夜间人体代谢率下降，胰岛素敏感性也相对降低，这个时段大量摄入高热量食物，肝脏需要处理的代谢负荷在夜间无法得到有效释放，脂质更容易在肝细胞内滞留。

高糖饮料里的果糖成分更是一个值得格外关注的问题，果糖的代谢路径几乎完全依赖肝脏，可以直接被肝细胞摄取并转化为脂肪酸，长期过量摄入果糖与非酒精性脂肪肝的关系在多项前瞻性队列研究中都有明确记录。

把夜宵和含糖饮料组合起来形成习惯，对肝脏来说是双重代谢压力，时间长了，肝脏的功能储备会持续消耗，很难缓过劲来。

来路不明的保健品

一项覆盖国内多个省份的大规模流行病学调查数据显示，在药物性肝损伤的致病原因中，中草药和保健品相关制剂占比超过了百分之二十六，排在所有致病原因的首位。来路不明或者成分标注不清晰的保健品，正在成为伤肝的隐形来源之一。

很多人买保健品的逻辑是"天然的不会有副作用"，这个认知本身就存在明显的偏差。部分植物提取物含有吡咯里西啶类生物碱，这类成分具有明确的肝毒性，长期小剂量摄入可能导致肝窦阻塞综合征，严重时会引发急性肝功能衰竭。

土三七、款冬花、千里光等植物源性成分在部分保健品或养生茶中有所添加，但由于标签不透明，消费者根本无法判断实际摄入的成分和剂量。

肝脏的修复能力虽然强，但在不明成分的持续刺激下，这种修复能力也会被慢慢耗尽，进入失代偿阶段之后，逆转的可能性就非常有限了。

在中国的传统饮食文化里，韭菜几千年的食用历史从来没有和肝脏损伤画过等号，对健康人来说，清淡烹饪的韭菜完全不需要回避。

真正值得肝脏担心的，是那些在餐桌上看起来更"热闹"的东西：高脂肪的重口味菜肴、酒加高糖饮料的夜宵搭档、以及成分模糊的各类保健品，这三类才是在悄悄消耗肝功能储备的真正来源。

把韭菜从怀疑名单里拿掉，把这三类饮食的频率切实降下来，肝脏才能在真正需要保护的地方得到应有的喘息空间。

参考文献：

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［4］李君，张帆，贾继东．饮食模式与非酒精性脂肪性肝病发病风险的关系研究[J]．中华肝脏病杂志，2022，30（3）：267-273.